Um die veganen Rote-Beete-Ravioli zuzubereiten, starte mit der Zubereitung des Nudelteigs. Mische das Mehl und das Salz in einen großen Schüssel und forme eine Mulde in der Mitte. Gib den Saft und das Olivenöl hinein. Rühre um und füge langsam mehr und mehr Mehl in die Mulde. Wenn die Mischung fest genug geworden ist, kannst Du mit dem Kneten beginnen. Knete so lange bis der Teig glatt ist. Forme einen Ball und lass den Teig im Kühlschrank 30 Minuten ruhen.
Während der Teig ruht, kannst Du die Füllung vorbereiten. Wenn Du selbstgemachten Frischkäse verwenden möchtest, folge deinem Lieblingsrezept. Füge Salz und der Thymian hinzu und mische die Füllung gut durch.
Du brauchst nicht unbedingt eine Nudelmaschine. Ich habe den Nudelteig mit dem Nudelholz ausgerollt, so dünn wie möglich. Teile den Teig auf, damit Du ihn leichter rollen kannst.
Schneide kleine Kreise (7-8 cm) mithilfe eines Glases oder eines Plätzchenausstechers aus. Mit einem Plätzchenausstecher habe ich einige herzförmige Ravioli gemacht, aber es war sehr zeitaufwendig. Ich habe keinen runden Plätzchenausstecher, deshalb benutze ich ein Glas.
Lege 1/2 EL Füllung in die Mitte jedes Teigkreises. Bestreiche die Enden mit etwas Wasser und falte sie zu Halbkreisen. Wenn der Teig frisch gerollt ist, brauchst Du möglicherweise kein Wasser zu bestreichen. Aber wenn er schon etwas austrocknet ist, dann wirst Du diesen Schritt unbedingt machen müssen. Drücke die Enden mit den Fingern und versiegle sie dann mit einer Gabel.
Bringe gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen und reduziere die Hitze. Das Wasser sollte simmern, aber nicht kochen. Koche die Ravioli 3 bis 4 Minuten. Nimm sie mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser raus und lasse diese abtropfen.
Gib das Olivenöl und die frischen Kräuter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne hinzu. Dann brate die Zwiebeln und Pilze an. Reduziere die Hitze und gib die Ravioli und die Walnüsse in die Pfanne. Du sollst sie kurz durchschwenken und direkt servieren.