Schneide den Kürbis in zwei Hälften und entferne die Spitze, so dass beide Hälften als Schale für die Füllung verwendet werden können. Heize den Ofen auf 180 ° C vor

Entferne die Samen mit einem Löffel. Lege die Kürbishälften auf ein Backblech und gib 1 Esslöffel Olivenöl und etwas Salz darüber. Backe es für 30 Minuten.

Schneide die Karotten und den Lauch in kleine Stücke. Schwitze Sie in einer großen Pfanne mit 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze an, bis das Gemüse weich wird. Rühre gut um, damit nichts anbrennt.

Schneide die Rote Beete in kleine Würfel und gib sie zu den Karotten und Lauch in die Pfanne. Wasche die Kichererbsen und lasse sie abtropfen. Anschließend ab damit in die Pfanne.

Mische Tomatenmark und Harissa mit etwas warmem Wasser (1/2 Tasse) und gib es zum Gemüse in die Pfanne.

Öffne den Ofen und nimm den Kürbis heraus. Nimm mit einem Löffel die Flüssigkeit aus dem Kürbis und gib diese zum Gemüse in der Pfanne. Nimm auch einen oder zwei Löffel des Kürbis und gib ihn in die Pfanne. Dies verleiht der Füllung etwas Kürbisgeschmack.

Mit Korianderpulver, Salz und Pfeffer abschmecken und umrühren.

Nimm einen großen Löffel, gib die Füllung in die Kürbis-Hälften, und schiebe sie für 15-20 Minuten bei 200 ° C in den Ofen.

In dieser Zeit schäle die Knoblauchzehe und wasche die Petersilie. Gib alle Zutaten des veganen Pestos in eine Küchenmaschine, schmecke mit Salz und Pfeffer ab und vermische alles.